A – Abflämmen
Dafür brauchen Sie hochprozentigen Alkohol wie z. B. Rum oder Cognac. Auf eine Kelle füllen, anzünden und über den Teig gießen – verleiht einen extrakrossen Geschmack. Von Abflämmen spricht man auch, wenn über der Crème brûlée der Zucker karamellisiert wird.

B – Beizen
Unter diesem Begriff versteht man das Marinieren von rohen Fisch oder Fleisch. Rezept für Lachs-Beize: 5 EL grobes Salz, 5 EL Zucker, 2 EL Pfeffer, 3 Bund gehacktes Dill. Die Hälfte in eine flache Form geben, den Lachs drauflegen, mit restlicher Beize bedecken. Mit Folie abdichten. Für zwei Tage in den Kühlschrank stellen und mehrmals wenden.

D – Dressieren
Darunter versteht man ganz allgemein das In-Form-Bringen von Lebensmittel. Geflügel (oder Fisch) wird durch Zusammenbinden mit Küchengarn das gewünschte Aussehen gegeben. Beim Backen ist damit das Ausstechen oder Formen von Teig gemeint. Ebenso das Verzieren von Torten und Gebäck mithilfe von Spritzbeuteln.

F – Farcieren
Eine Füllung für Gemüse oder Fleisch, die aus zerstoßenen Zutaten (Fleisch, Fisch oder Gemüse) besteht. Oft wird sie mit Soße, Ei oder Sahne gebunden und eingefüllt.

K – Klären
Dabei werden trübe Stoffe aus der Flüssigkeit entfernt, um eine klare Brühe oder Suppe zu erhalten. Z. mit Eiklar: ein Eiweiß in den Topf geben. Es bindet feste Partikel und kann dann einfach abgeschöpft werden, wenn es geronnen ist.

M – Mazerieren
Wörtlich übersetzt bedeutet es „aufweichen“. Dabei wird Backwerk mit Likör oder Saft getränkt. So kann man nicht nur Torten oder Gebäck veredeln, sondern, wie etwa beim Rumtopf, auch Obst.

N – Nappieren
Gemeint ist das gleichmäßige Überziehen von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Backwaren mit Soße oder Kuvertüre – so, dass z. B. der Kuchen nur knapp davon bedeckt ist. Tipp: Dafür sollte die Kuvertüre (oder Soße) nicht zu dünnflüssig sein – dann kann man sie besser portionieren.

P – Pralinieren
So heißt es, wenn man gebrannte Mandeln selbst machen will. Dafür müssen Sie Zucker in eine Pfanne geben und ihn erhitzen, bis er karamellisiert. Dann die Mandeln dazugeben und darin rösten. Anschließend auf einen Teller legen und trocknen lassen. Das funktioniert natürlich auch mit anderen Nüssen.

V – Verschütteln
Das ist eine Technik, um Mehl klumpfrei anzurühren: Man füllt Mehl zusammen mit kalter Flüssigkeit in ein verschließbares Gefäß. Das schüttelt man so lange, bis sich das Mehl aufgelöst hat- nun kann man z. B. eine Mehlschwitze daraus machen.

Z – Ziselieren
Leichtes Einschneiden von Fleisch und Fisch. Effekt: Es verkürzt die Garzeit, weil die Hitze schneller ins Innere dringen kann. Außerdem reißt so die Haut nicht und die Ränder können sich beim Garen nicht aufbiegen.