Wer Meisterköchen über die Schulter schaut, sieht, dass sie vielen Gerichten mit Wein ein unverwechselbares Aroma geben.

Weißwein zum Beispiel eignet sich hervorragend für helle Fonds, Soßen, Suppen sowie Desserts. Rotwein dagegen ist eher für kräftige dunkle Soßen geeignet.
Sollen Soßen oder Suppen einkochen (reduzieren), damit sie ein kräftigeres Aroma bekommen, wird am besten trockener Wein verwendet. Halbtrockener oder lieblicher Rebensaft würde dabei nämlich immer mehr Süße abgeben.
Es ist übrigens nicht nötig, den gleichen (evtl. teuren) Wein beim Kochen zu benutzen wie den, der zum Essen serviert wird. Es genügt zum Beispiel, den Braten mit einem preiswerten Spätburgunder zu schmoren und mit einem hochwertigeren Wein derselben Rebsorte zu servieren.

Reduktion für Sauce hollandaise
Weißwein mit Pfefferkörnern und Schalottenwürfeln auf 1/3 einkochen, abseihen. Je 2 EL davon mit 1 Eigelb heiß aufschlagen. Je Eigelb ca. 40 ml geklärte Butter langsam unterrühren und würzen.

Für pikante dunkle Soße
Fleisch und Röstgemüse braun anbraten. Zwei- bis dreimal mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen, dann dunklen Fond angießen und fertig schmoren.

Schmoren mit Weißwein
Fleisch mit wenig Farbe anbraten, mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann erst Brühe angießen und das Fleisch darin langsam fertig schmoren.